猪油渣是在熬猪油时产生的一种副产品，这个对于现在的人来说是一种不值一提的食物，但是对于那些经历过七、八十年代物质匮乏的人来说，却承载了他们儿时的深刻记忆。辣椒炒猪油渣虽普通，但却绝对是一个下饭下酒菜，有这菜连干干三碗饭不成问题。而且要炒好这道菜也很简单，只要小小的技巧就可以搞定。

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很多人炒出来的猪油渣都回软了，吃起来根本就没有脆口而言，其香味自然也就损失殆尽了。那么接下来我要分享的是我们在炒猪油渣的时候如何才能保持香脆的口感。

辣椒炒猪油渣的烹饪方法：

【主料】：青辣椒220克、猪油渣150克。

【配料】：小米椒30克、青蒜苗2根、蒜子6瓣、豆豉20粒。

【调料】：食用油25克、食用盐3克、碗汁。

【准备工作】：

1、首先我们要先来说说这个猪油渣，我们知道二师兄身上有2个部位的肉可以用来熬猪油，一种是猪板油，还有一种是肥膘肉（肥肉）。猪板油的出油率要比肥膘肉高，但是猪板油出来的猪油渣没有没有肥膘肉的香，没肥膘肉的好吃，所有要想炒出来的猪油渣好吃就要选用肥膘肉的猪油渣。

2、青辣椒是这道菜的主要食材，要选用什么样的辣椒有的人说要要用螺丝椒的，有说要用秦椒的，有说用线椒的，有说用二荆条的，有说用皱皮椒的等等，每个人都有自己的喜好，自己的口感，所有要用什么样的青辣椒都无关紧要，重要的是要自己喜欢的就是正确的。我现在用的是我们这里本地的辣椒，这种辣椒具体叫什么我也不知道。先把青辣椒清洗干净后再切成自己喜欢的形状，我这次切的是小圈。

3、为了给菜肴增加美观，我搭配了几个小米椒，这不仅可以给菜肴增加点红红的颜色，还可以增加菜肴的辣度。小米椒我也是切的小圈。

4、说实话很多菜我都喜欢搭配青蒜苗，它可以带来一种特有的香气和味道，青蒜苗清洗干净后先用刀把蒜白部分给拍上几下，把蒜白给拍松散些，这样好入味。如何把蒜白部分切成0.5厘米的小粒，把蒜叶部分切成1厘米的小段。因为整个烹饪时间比较短，所以我切小些，专业样成熟出味的速度就快。

5、蒜子是必不可少的增香配料，用刀把蒜子拍散，再切上2刀，切成大小不一的蒜粒。

6、家里有豆豉的可以配上一些，不需要多，最多数上20粒左右就可以，豆豉的味道很浓。太多了容易抢味。

7、因为整个烹饪过程很短，为了节省加调料的时间，可以先调配好一个碗汁。取一小碗，碗中加入15克生抽，10克蚝油，2克鸡精和2克白胡椒粉，就这些就够了，然后搅拌均匀后放一旁备用。

这样所有的前期准备工作就妥妥地准备好了，接下来就可以上灶开始正式烹饪。

【烹饪方法】：

1、猪油渣是前几天的，总体来说有点回软，所以要把猪油渣复炸一下，这样更酥脆，烹饪后也更不容易回软。锅中加入200克食用油，大火把油温升到6-7成热，也就是200度左右，然后把猪油渣倒入锅内开始复炸。这个猪油渣本身的油就炸得比较干，所以复炸不需要太久，否则容易过火变焦变糊那就得不偿失。猪油渣下锅后多翻动几下，最多不要超过20秒就可以倒出控油。

2、前几天我熬猪油的时候我就把一部分猪油渣做了处理，就是猪油渣捞出来后我用油把它泡着，着样做可以让猪油渣一直保持酥脆的口感，等要用的时候把油沥出来就可以，着样处理的最大好处就是猪油渣更不会出现回软的现象。结果人算不如天算，这几天气温下降得比较快，里面的猪油都凝固了。好在我只泡了一半的油渣，剩下的一半没泡油的正好可以用上。

3、锅内留25克余油，锅是热的，油也是热的，所以无需等待，直接把蒜子下锅爆出香味，大概有15秒左右蒜香味就能出来。

4、把豆豉倒入锅内，不需要炒太久，稍微翻炒几下豆豉的味道就可以飘散出来，如果把豆豉炒太干反而味更差。所以豆豉下锅后最多翻炒6秒左右我们就不用去管它了。

5、把青红辣椒倒入锅内，用手勺或者铲子把辣椒边翻炒，边压擦。这样可以让辣椒更容易成熟，也更能够去掉辣椒中的青涩味，这样的辣椒吃起来才好吃。

6、辣椒是一种很容易熟的食材，所以炒上30秒左右就应该达到8成熟以上，这时我们把盐加进去，还是用同样的方法边炒边压，把盐炒匀，让辣椒吸收盐的咸味。或许你会问，猪油渣都还没下锅，怎么就下盐调味。这是因为猪油渣是不怎么入盐味的，如果等猪油渣下锅后下盐的话，辣椒的盐味可能刚好，但是猪油渣可以能就会过咸了，所以要在猪油渣下锅前我们就把盐下锅，不用去理会猪油渣会不会不够盐味，它只需一点点盐就够了。

7、盐下锅后炒散炒匀后就可以，这个过程最多有15秒就足够了，接着把猪油渣倒入锅内，快速翻炒几下，最多5秒就猪油渣和辣椒就混在一起，不分你我了。

8、紧接着把调制好的碗汁淋入锅内，快速翻炒，让锅内的食材都能均匀地吸收到碗汁入味。速度要快，猪油渣下锅后尽量让它在锅内的时候短些，要知道在锅内的时间越久，它回软的风险就越大。

9、碗汁加入后15秒之内就要把碗汁翻炒均匀，别急着出锅，还有青蒜苗还没下锅呢。青蒜苗是一种很容易熟，就是不炒用一点盐和酱油腌制一下就可以吃的食材，所以青蒜苗下锅后我们无需去考虑它有没有断生，最多翻炒10下就可以出锅装盘上菜。

这样一道香辣脆口开胃下饭的美味佳肴就做好了。

技术总结：

1、这是一道快手菜，全程大火快炒，烹饪时间不宜过久，三五几下就要结束战斗。

2、烹饪这道菜不宜加水，否则容易导致油渣回软而失去口感，也不香。

3、不建议去买现成的猪油和猪油渣，想吃直接熬猪油，猪油有了，猪油渣自然也就到手了，为什么不建议外面卖现成的，这是从干净卫生健康方面考虑，你懂的。

结语：

我是七十年代生的，猪油渣就是那个年代最幸福的回忆之一，重温而知足，味蕾勾起的回忆总是让我泪涌，我很喜欢这种味道，更享受这种回忆。你多久没吃过猪油渣了，想不想试一试呢？